【老舗の若手社員が新商品開発】金沢・創業111年目の味噌・醤油屋発！チーズケーキ工房から「生醤油×チーズ」の香ばしいパイ菓子が1月20日に新登場！

金沢市大野町の株式会社ヤマト醤油味噌（代表者：山本晴一）は、味噌・醤油の醸造に加えて、発酵食のテーマパーク「ヤマト・糀パーク」を展開しています。この度発売するのは醤油蔵としての特徴を活かした「香る生醤油　ひしほ」と風味豊かなパルミジャーノチーズが出会った新商品「焦がし醤油パイ」です。

■新商品について

創業111年目となるこの度、若手社員が中心となり、香りの良い生（なま）醤油とチーズを合わせた新しい焼き菓子を作りました。商品名は「焦がし醤油パイ」。300種類を超えるとされる生醤油の良い香りが、バターやチーズなどの乳製品と合わさることで、より食欲をそそる香りに変化しました。甘いパイではなく、ほどよい塩味もあり、甘じょっぱいパイです。ざくざくと噛みしめる食感で、ビールやハイボールともよく合うおつまみ感覚でお召し上がりいただけます。
 

焦がし醤油パイと香る生醤油ひしほ

焦がし醤油パイ

・金沢ヤマト醤油味噌×こめトはな　焦がし醤油パイ（6枚入）　1,080円（税込）

ヤマト醤油味噌の焦がし醤油パイの生地にはたっぷりの生（なま）醤油を塗り、熟成を重ねたコクの深いチーズ パルミジャーノ・レッジャーノと糀、そして香辛料を振り掛けて、パリパリ・ザクザクの食感に焼き上げました。使っているのは生醤油（きじょうゆ）ではなく生（なま）醤油です。日持ち向上のために加熱殺菌されることが一般的な醤油を、あえて非加熱のままボトリングした特別な一本「香る生醤油　ひしほ」を使用しました。
ざくざくした食感とご当地醤油の香ばしさがマッチした、おつまみ感覚のパイです。
 

リーフレット　焦がし醤油パイ

ヤマト醤油味噌の各直営店、こめトはな、金沢駅百番街あんと内でも販売を開始します。
​発売日：2022年1月20日

■金沢チーズケーキ専門店「こめトはな」について
同社は創業110年目となる2021年3月に、新たな食コンテンツとしてチーズケーキ専門店の「こめトはな」を立ち上げました。
「こめトはな」は、自社開発した糀パウダーや甘酒・醤油などの発酵素材と、チーズと相性のよい新鮮でさっぱりとした金沢産の牛乳など地元生まれの原料を厳選し、店内工房で糀のチーズケーキを焼き上げている専門店です。

こめはなチーズケーキ～ブリュレ～

金沢チーズケーキ専門店こめトはな外観

■使用しているご当地醤油について

金沢・大野の地域は数多くの醤油醸造蔵が立ち並ぶ港町で、さかのぼると約400年前の加賀藩政期から醸造の町として栄えた地域でした。日本海の眼前ではありますが白山から伏流水が流れており柔らかな仕込み水としての利用がされております。ヤマト醤油味噌は、1911年(明治44年)に醤油蔵として創業し、その後天然醸造の木桶仕込みの味噌づくり、糀を活かした玄米甘酒などの発酵食品づくりと展開してまいりました。

「香る生醤油　ひしほ」が生まれたきっかけは1980年頃にさかのぼります。金沢の酒蔵の秘蔵の大吟醸の香りの良さに驚いた当代蔵元が「このような香りの良さを醤油でも表現できないだろうか？」と考えたことから。もともとの諸味（もろみ）を搾ったばかりのお醤油は「生揚げ（きあげ）」と呼ばれ、大変に風味が良いものですが、カビのもととなる酵母が多く、たった1日常温で置いただけでもカビが浮いてしまうほど日持ちしません。その「生揚げ」をマイクロフィルターで精密ろ過し、香りの良さはそのままに、カビのもととなる酵母を取り除いたのが、「香る生醤油　ひしほ」です。
 

香る生醤油　ひしほ

「香る生醤油 ひしほ」は、火入れ・殺菌済みの醤油にはない、生酒のような奥行のある風味がします。よく熟成した濃口醤油の香り成分は、リンゴやバニラの香りなども含めて300種類を超えるとされますが、「香る生醤油　ひしほ」は加熱による香り成分の変質は無く、軽やかでピュアな香り高さを感じられる醤油です。製造工程で一切の熱を加えていないローフードですので、消化酵素が活きているのも特徴的で、肉の下ごしらえに使うとまるで塩糀のように肉質を柔らかく変えてくれます。こうした風味の良さや肉料理に合う特性を評価され、国境を越えて遠く海外の星付きレストランの多くで、欠かせない素材として愛されています。国内では築地のマグロ仲卸の目利きのプロフェッショナルからも、マグロの赤身にもトロにも両方に合う珍しい一本として推薦頂いており、国内外の食のプロからご愛顧いただいています。

香る生醤油　ひしほを小皿に注ぐと、よく熟成を重ねた風味が、ふんわり甘く鼻腔に抜ける

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親交の深いフランス・パリのシェフ　パスカル・バルボ氏（右）と当代蔵元（左）

■開発にあたった若手社員からのコメント

創業以来、商品開発はトップダウン主導で行われることがほとんどだった同社ですが、今回は若手社員の活躍があり商品化に至りました。背景にはコロナ禍における大きな意識の変化があったと言います。開発に携わった若手社員のチームは、もともと店舗の販売員と営業担当社員で、スイーツの開発からは門外漢と言ってもいいかもしれませんが、糀の良さを届けたい、と熱心に挑戦を重ねました。

ー担当社員（30代・男性）
「ヤマト醤油味噌では2020年まで10年間以上BtoBの法人営業と貿易業務を担当してきましたが、コロナ禍でお取引先の食品商社やレストランが全てロックダウン状態となり、輸出が出来ない時期が続きました。ご家庭から出られない時期が続く中、私たちは発酵や糀への可能性がもっとあると思い、こめトはなの立ち上げプロジェクトを進めました。私自身は現在こめトはなのマネージャーを務めています。海外では、料理人の皆様との交流から多くを学ばせて頂きました。ひしほ醤油とフルーツのマンゴーを合わせることもあるんです！私ももっと試してみたいと思いました。今回の開発にあたっては、工房に入り配合を変えながら焼き菓子の試作を繰り返しました。きっとお客様に喜んで頂けるものが出来上がったと思います。こめトはなを、同世代の方にも糀の魅力が伝わるような場に育てていきたいです。」

ー担当社員（20代・女性）
「もともと私は、2020年までヤマト糀パークの店舗で接客販売をしてきました。私自身は実はお菓子作りは苦手でしたが、栄養士・管理栄養士の資格を取得しており、そこを見込まれて新部署の工房での製造担当として抜擢され、こめトはなの立ち上げメンバーになりました。日々のチーズケーキの仕込みを重ねていくうち、製造計画の段取りも任されるようになりました。今回の開発にあたっては、味に納得がいくまで、試作を1,000枚近くにわたって繰り返してきました。プライベートでは苦手だったお菓子作りですが、やりがいを感じられる仕事に変わりました。今はご自宅で過ごす時間が多くなっていると思いますが、私たちの作るお菓子で息抜きの時間をお届けできたらと思っています。」

ー当代蔵元・社長（60代）
「先人たちが大切に受け継いできた、糀の発酵によって生まれる風味の良さを、若い世代にも受け継いで頂きたいと思い仕事をしています。今回の焼き菓子の開発では、能登の塩をつかってお酒に合う塩味の焼き菓子を作って欲しいと伝えただけでしたが、結果として醤油とチーズ、東洋と西洋が出会ったお菓子が出来上がりました。実は、香る生醤油ひしほは、私が当社で作った最初の商品です。諸味本来の風味の良さを味わえる醤油として当社の看板商品となり、長年にわたってご愛顧いただいていますが、海外のシェフは面白いことに、ひしほ醤油を刷毛でフォアグラの表面に塗って、バーナーで炙って使ったりもします。脂肪分と合わさるとひしほ醤油がバニラのような香りに変わり、体験したときは大変驚きました。チーズとひしほ醤油の組み合わせは大変満足できるものです。ぜひお試し頂きたいと思っています。」

株式会社ヤマト醤油味噌の創業は1911年、役員・社員・パートを含め55名で平均年齢は44歳。
最高齢で67歳、最年少で19歳（製造部）が活躍しています。
 

こめトはな　若手メンバー

こめトはなメンバー

・金沢ヤマト醤油味噌×こめトはな　焦がし醤油パイの楽しみ方

おすすめの食べ方　焼き目を下向きにして食べると、より香ばしくお召し上がり頂けます。
お酒と合わせるときは、赤白ワイン両方と合う以外に、瓶内発酵を重ねた旨味のつよいシャンパンや、
日本酒でしたら古酒との組み合わせがオススメです。

■発酵技術を活かす“できたて”チーズケーキ専門店「こめトはな」とは

「こめトはな」は、ヤマト醤油味噌が運営する、発酵テーマパークである「ヤマト・糀パーク」内に新たな食のコンテンツとして2021年3月にオープンしたチーズケーキ専門店です。

ヤマト・糀パークでは、発酵食の可能性と楽しさを伝えるために、糀を活用したお食事が楽しめる発酵美人食堂®や、糀の手湯や発酵食品について学べるガイド付きツアーなど様々なコンテンツをご用意しております。

ヤマト・糀パーク全体マップ

そんな中で、さらに幅広い年代のお客様に発酵食文化を体感いただきたいと考え、乳酸菌が生み出す発酵食品チーズに着目。発酵食品であり、かつ低GI商品であるチーズ（必須アミノ酸・ペプチド・ビタミンB2）を活かしたスイーツを開発いたしました。

発酵文化が栄える地「金沢大野」は、醤油の日本五大生産地の一つと言われ、加賀百万石の食文化を支えてきた伝統の地です。さらに江戸時代より北前船の寄港地として外部との交易が盛んな土地という顔も併せ持ち、様々な新しい文化も花開きました。そんな2つの顔を持つ金沢大野の地で、当地でつくる伝統素材の糀（米麹）と新たな素材チーズが出会った糀×チーズの新しいチーズケーキ専門店が「こめトはな」です。

当店が手掛けるのは味噌用の糀であるため、日本酒用の糀よりもタンパク分解酵素や脂質分解酵素の力価に優れ、チーズの旨みを一層引き出す役割を果たしました。金沢大野に今も伝わる発酵技術を活かし、チーズの美味しさを最大限に引き出すとともに、新たな素材との掛け合わせによる「食体験」の提供を目指し、店内工房にて全て手作りしています。これらのスイーツはすべてテイクアウトでご利用いただけます。
 

目の前でキャラメリゼして仕上げるブースを備えたシンプルなカウンター

「こめはなチーズケーキ」には、創業111年目の味噌・醤油蔵であるヤマト醤油味噌が開発した「糀パウダー」が使用されており、スイーツであるにもかかわらず、腸活に注目の発酵食品を摂ることができます。さらに生地には金沢の河北潟近辺で生産された牛乳を使用し、新鮮なミルクのさっぱりとした味わいがチーズのコクとうま味を存分に引き立てる商品に仕上がりました。底に敷いた香ばしいクッキー生地と濃厚チーズのクリーミーなお味、仕上げにキャラメリゼしたブリュレ部分のほろ苦さが絡み合い、一層チーズのコクを引き立てます。
 

こめはなチーズケーキ～ブリュレ～

 看板商品のブリュレ以外にも、チーズ×発酵食を融合させた品々が揃っています。例えばチーズプリンの中には、ヤマト醤油をベースにしたみたらし風の甘じょっぱいソースが隠れており、こちらもチーズ風味と相性抜群です。お客様に、東洋と西洋との“出会いもの”により食の新たな楽しみをお届けするために、当店のチーズケーキ、チーズスイーツは全て店内工房にて心を込めて手作りしております。ヤマト・糀パークでしか味わうことのできない、新たなチーズケーキをぜひ、体験しにいらしてください。

焦がし醤油パイ

■金沢チーズケーキ専門店“こめトはな”商品ラインナップ

・こめはなチーズケーキ（ホール）～ブリュレ～　価格2,160円（税込）
こめトはなの看板商品である表面をキャラメリゼしたブリュレタイプのベイクドチーズケーキです。香ばしいクッキーの下地に、当店の糀（米麹）と地元金沢の新鮮な牛乳を使用したチーズの濃厚なコクが感じられる生地を流し込み焼き上げたベイクドチーズケーキ。仕上げに粉糖をまぶして、表面をこんがりとバーナーで黄金色に炙ることで、薄くパリパリとしたキャラメリゼの層が出来上がります。お客様にご注文をいただいてから目の前で、仕上げのキャラメリゼを行う特別なチーズケーキです。ホールの直径は12cmです。

こめはなチーズケーキ～ブリュレ～　ホール

・こめはなチーズケーキ ミニ 各種
ブリュレ　　価格430円（税込）
プレーン　　価格430円（税込）
金沢白糀　　価格450円（税込）
ショコラ　　価格450円（税込）
様々なバリエーションを楽しみたい方にぴったりのお一人様用のサイズがこめはなチーズケーキ　ミニ各種のお品です。ホールとの違いは、底のクッキー生地（小麦使用）がないことで、当店では生地に小麦を使わず糀パウダーで仕上げておりますので、こちらのミニサイズ各種は一切の小麦を使用しないグルテンフリー仕様に仕上がっております。これら基本の4種類に加えて、季節のフレーバーをお楽しみいただけます。ミニサイズの直径は7㎝です。

・こめはなチーズプリン　380円（税込）
今日のおやつに食べたくなる、チーズ風味のプリンです。何より研究を重ねた究極に舌触りなめらかなとろけるプリンの中にさっぱりとしたチーズの風味が漂うプリンに仕上がりました。プリンの底には、お醤油（ヤマト醤油）を使用したソースを詰めており、チーズプリンの甘さと醤油のほどよい甘じょっぱさが素敵なハーモニーを生み出します。

こめはなチーズプリンの底にはオリジナルの醤油カラメルソース

・こめはなチーズソフト＜店舗限定＞　400円（税込）
さっぱりとしたミルクの中にチーズの風味が香る、チーズケーキ専門店がお届けするチーズソフトです。チーズのコクと濃厚さを感じられる味ながらも、後味にはミルクのさっぱりとした風味が残るため、ペロッと食べられてしまうような、おやつにぴったりの商品に仕上がりました。

店舗限定で提供するチーズソフトは、チーズが香りさっぱりした後味

・ふわとろフロマージュ＜店舗限定＞　650円（税込）
テイクアウト限定でお召し上がりいただける、これでもかとチーズがトッピングされているチーズケーキです。当店自慢のこめはなチーズケーキの上に、とろとろのチーズクリームをトッピングし、さらにラクレットチーズをふんわりと削ってたっぷりと掛けました。ラクレットチーズが持つ塩味と香り、チーズケーキの柔らかで濃厚な甘みが混ざり合う、チーズ好きにはたまらないチーズづくしの商品です。
 

ふわとろフロマージュには、ラクレットチーズをふんだんにかけて仕上げます

・金沢ヤマト醤油味噌×こめトはな　焦がし醤油パイ（6枚入）　1,080円（税込）
ざくざくした食感とご当地醤油の香ばしさが味わえるのが焦がし醤油パイ。
金沢ヤマト醤油味噌の「香る生醤油　ひしほ」を塗ったパイに、こめトはながセレクトしたパルミジャーノチーズを振りかけ、工房内でじっくり焼き上げました。ざっくりしたパイの食感としょっぱ甘さがクセになる一枚に仕上げました。隠し味にはほんのりスパイスと糀少々で香る奥行き。手土産、おやつにはもちろん、おつまみ感覚でお酒のお供にも。
 

焦がし醤油パイと香る生醤油ひしほ

■今後の展開について
チーズケーキを通じて、発酵食の可能性と楽しさを更にたくさんのお客様に知っていただけるよう、日々店内工房にて「発酵」の可能性と真摯に向き合い、お客様に喜ばれる商品を作ります。チーズと地元素材の「出会い」による、新たなスイーツの開発も随時行ってまいりますので、乞うご期待ください。­ 

こめはなチーズケーキ～ブリュレ・ショコラ・金沢白糀～を通じて、発酵食の可能性と楽しさを

■店舗概要
店舗名：金沢チーズケーキ専門店“こめトはな”
電話番号: 076‐268‐5289
所在地：〒920-0331 石川県金沢市大野町４丁目イ１７０
開店時間：10：00 ～ 17:00
定休日：水曜日
店舗URL：
https://kometohana.com/
商品購入可能サイト：
https://shop.yamato-soysauce-miso.co.jp/fs/yamato/8111

■会社概要
社名：株式会社ヤマト醤油味噌
本社所在地： 石川県金沢市大野町４丁目イ１７０