兵庫県三田市

ご紹介するのはパティシエ エス コヤマ（兵庫県三田市）で1月11日に発売される『ごほうび マロンの生チョコ大福MOCHI』。マロンのもちガナッシュでクレームシャンティを包み込んだお菓子です。エスコヤマのオーナーシェフ小山進氏よりコメント我が家の一員に「マロン」という名前のトイ・プードルがいます。毛なみや鼻が栗に似ていることからそう名付けました。 マロンはお散歩に行くのが大好きで、お散歩のあとは何故かご褒美をおねだりするのが日課です。ピンと背筋を伸ばして「私お利口でしょ？」と言わんばかりにごほうびをおねだりするのです。もちろんマロンはチョコレートを食べられませんが、彼女の日常の仕草から、「ごほうび」という名前の栗の大福のような生チョコを創りました。皆さんにとっても頑張った1日の終わりに、ちょっとした目標が達成した時に、自分へのごほうびとして食べていただきたいです。 小山 進　Koyama Susumu 1964年京都生まれ。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。フランスのショコラコンクール「C.C.C.」では11度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。 また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。 PATISSIER eS KOYAMA 2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内を漂うお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet Trick（お菓子でいたずら）」をコンセプトに、驚きと喜びをお菓子に吹き込み、小さいお子様からお年を召された方まで幅広い世代のお客様に美味しさと楽しさを届けている。

エスコヤマの新商品『クッキーの教科書 カカオ編』。数々の産地へ赴き、カカオと向き合い続けてきたパティシエ/ショコラティエ小山進が、”カカオの素材としての可能性”を追求したクッキー缶を発表。なぜ”教科書”なのか？商品名の由来 例えば食感なら、サクッ、ザクッッ、しっとり、ホロホロ……などと記されるが、小山氏がこれまでに開発した数多くのクッキーは『サクッ』だけでも何十、何百種類が分類されます。0.1g単位で緻密に導いた配合から生まれる唯一無二の特徴は、言葉の領域を超えて数値として表すしかなかったそう。 そんな理由から、説明文の代わりにレシピをいっしょに入れることにしました。 そして、「レシピを見る」「味わう」を繰り返して理解を深める、教科書的なクッキー缶が誕生したのです。 詳細を見るオーナーシェフ小山 進よりコメント「カカオ＝チョコレート」もちろん正解ですが、それだけではもったいないと思いうのです。産地では人々の食文化の中で当たり前に存在しているように、カカオの可能性をもっと探りたい。お客様にももっと知っていただきたい。 そんな想いで「クッキーの教科書 カカオ編」を創り上げました。単純な”チョコレートクッキー”ではなく、クーベルチュール、ニブ、ハスク、ココア、ルビーカカオのパウダーなど、多様なマテリアルを使ったクッキーが11種類。素晴らしい素材を届けてくださる生産者さんに感謝を込めて、皆様を魅せられるようにと心を込めて、僕はカカオと末永く付き合っていきます。 小山 進　Koyama Susumu 1964年京都生まれ。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。フランスのショコラコンクール「C.C.C.」では11度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。 PATISSIER eS KOYAMA 2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内を漂うお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet Trick（お菓子でいたずら）」をコンセプトに、驚きと喜びをお菓子に吹き込み、小さいお子様からお年を召された方まで幅広い世代のお客様に美味しさと楽しさを届けている。

まもなく、待ちに待ったクリスマスがやってきます。そんななかパティシエ エス コヤマのオーナーシェフ小山進氏が『ピスタチオと苺のケーク』のレシピ動画をYouTubeで公開！今年は手作りを楽しんでみては？<div class="pr-embed--youtube" data-url="https://www.youtube.com/watch?v=I9FESpptGMY">ピスタチオと苺のケーク　クリスマスバージョン  ■生地(ビスキュイピスターシュ)　24g／個 20個取り 型：上面7.5×4.0下面6.5×3.0高さ2.3 全卵・・・95g 卵黄・・・30g アーモンドプードル・・・40g ピスタチオプードル・・・35g グラニュー糖・・・70g  卵白・・・55g グラニュー糖・・・45g 薄力粉 ・・・40g 強力粉 ・・・20g 無塩バター・・・45g ピスタチオペースト 10g   ■ポンシュ 無塩バター・・・15g メープルシュガー ・・・5g  30°ボーメ・・・15g ラム酒・・・2g  ■ 苺のグラス 苺ピューレ・・・20g フランボワーズピューレ・・・10g 粉糖・・・115g レモン果汁・・・2g ■飾り ピスタチオ・・・適量 ドライいちご・・・適量 パールクラッカン・・・2粒/個 金箔・・・適量 柊(チョコレート)・・・1個/個   《準備》 1. 型全体にポマード状のバターを刷毛で塗る。その後、強力粉を打つ。 2. 薄力粉と強力粉は合わせて篩う。  3. ピスタチオペーストと無塩バターは電子レンジで60℃程まで温め、溶かす。  《生地》  1. 全卵、卵黄をほぐしてボールに入れる。アーモンドプードル、ピスタチオプードル、グラニュー糖(70g)をボールに加え、混ぜた後、湯煎で40℃程まで温めながら泡立てる。  2. １が白っぽく、もったりするまで泡立てる。  3. 卵白とグラニュー糖(43g)でメレンゲを作る。  4. 2を混ぜやすいボールに移し、メレンゲ1/2、ふるった粉、メレンゲ1/2、温めたピスタチオペースト+無塩バターを順に混ぜながら加える。  5. 生地を丸口金8番の絞り袋に入れ、型に流す。(24g/個)  6. オーブンで焼成。(家庭用170℃ 18分) チョコレートを型抜きする。  7. 焼成後、ショックを与えてオーブンから出す。熱いうちにポンシュを打つ。  《グラス》  1. 粉糖にフランボワーズピューレ、イチゴピューレ、レモン果汁を加え、混ぜる。  《仕上げ》  1. 焼きあがって冷めた生地に、グラスを絞る。(5g/個)  2. 刻んだピスタチオ、ドライいちご、パールクラッカン、柊(チョコレート)、 金箔を飾る。 詳細を見る小山 進　Koyama Susumu1964年京都生まれ。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。2022年に開催されたフランスのショコラコンクール「C.C.C.」では11度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。 また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。 PATISSIER eS KOYAMA2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内を漂うお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet...

パティシエ エス コヤマ敷地内にある「未来製作所(みらいせいさくしょ)」。ここは小学生以下のお子さまだけが入店できるお菓子屋さん。通常は平日のみの営業ですが、年末12月28日～31日は全日営業します。なかへ進むと「大人進入禁止」の文字とともに小さな扉が待っています。大人の方は扉の外でお待ちいただき、子どもだけの空間で楽しんで「自分で選んで買う」という経験ができます。未来製作所でしか販売していないエスコヤマのお菓子も。※2016年キッズデザイン賞受賞 ※2018年OMOTENASHI SELECTION 体験・サービス部門 金賞受賞 なぜ未来製作所が創られたのか「○○のことなら、誰よりもよく知っている」という自信は人前で堂々と話す勇気を与えてくれます。しかし、セキュリティの面などで最近は地域社会のつながりが昔よりも希薄になり、子どもたちが自分を表現する場所や機会は非常に少なくなっています。 そんな時代を生きる子どもたちへ、そんな時代に子育てに向き合う大人の方たちへ、パティシエとしてできることのひとつとして「子どもたちが表現し、伝えることの楽しさを体感でき、また大人たちは子ども達から話を聞く姿勢を持つことから始められる場」を創ろうという考えに至りました。 創業者/パティシエ 小山 進の想い僕がお菓子を開発して「めっちゃ美味しいのできた！食べてみて！」と、世の中に届けたいと思う感覚の原点は幼少期の経験にあります。幼少期に好きなことを追求し、それを発表すると褒めてくれる大人の方がたくさんいました。今ではお客様の「美味しい！！」と喜んでくださる反応が、もっと美味しいお菓子を創りたいと思う原動力になっています。 子ども達が表現することを楽しいと思い、大人になった時、何か自分の得意なことで周りの人たちを喜ばせたいとワクワクする、そんな未来があったらいいなと思います。そして世の中に楽しいの連鎖がたくさん生まれ、今よりもっと表現豊かな世界へ繋がれば嬉しいです。 施設情報 【施設名】未来製作所 【住所】兵庫県三田市ゆりのき台5丁目32-1 【駐車場】有（約66台／無料） 【営業日】通常は土日祝のみの営業 ※2024年12月21日～22日は臨時休業 ※2024年12月28日～31日は平日も含め全日営業 【営業時間】10時～16時 【HP】https://www.es-koyama.com/mirai/index.html PATISSIER eS KOYAMA 2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内を漂うお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet Trick（お菓子でいたずら）」をコンセプトに、驚きと喜びをお菓子に吹き込み、小さいお子様からお年を召された方まで幅広い世代のお客様に美味しさと楽しさを届けている。 小山 進　Koyama Susumu 1964年京都生まれ。2003年、兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。2022年に開催されたフランスのショコラコンクール「C.C.C.」では11度の最高位を獲得。2019年には「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。 また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。