アマン東京エグゼクティブペストリーシェフ宮川佳久は、2014年のホテル開業時からペストリー部門を牽引し、「ザ・ラウンジ by アマン」のアフタヌーンティーや、イタリアンレストラン「アルヴァ」のドルチェ、「ザ・カフェ by アマン」の季節のデザートのほか、ギフトアイテムを含むホテル内すべてのペストリーを監修、また、グループ内でも、海外のアマンのペストリー部門の立ち上げや指導を行うなど、アマンを代表するペストリーシェフとして活躍してきました。素材が持つ自然の色合いを尊重したシックな美しさと、フランスの伝統菓子を基本とするオーセンティックで奥深い味わいが特徴の宮川のスイーツは、国内外から訪れるアマンのゲストを魅了し、人気を博しています。
アマン東京総支配人の八木朋子は、「スイーツを求めて足をお運びいただけるアマンは、国内外含めてアマン東京が唯一という点からも、アマン初のペストリーショップをアマン東京にオープンするというのは自然な流れでした。また、宮川が作るアマン東京のスイーツをご自宅で楽しみたい、大切な方に贈りたい、というお客さまからのニーズが増えてきたことも、『ラ・パティスリー by アマン東京』の誕生に至ったきっかけとなりました。」と述べています。
■生菓子について
『ラ・パティスリー by アマン東京』では、クラシックショコラやチーズケーキなどの通年お楽しみいただけるもののほか、シャルロットポワールやモンブランなど、旬のフルーツをふんだんに使った季節の生菓子をご用意いたします。
モンブランには、和菓子のように奥深く控えめな甘さの熊本産の和栗を大粒とペーストで使い、シャルロットポワールには、国産の洋梨とその煮汁をムースにするなど、旬の果物を余すところなく使っています。また、ショコラに長く携わってきた宮川のシグネチャーとも言えるクラシックショコラには、半年以上かけて試行錯誤を重ねて作ったオリジナルブレンドのカカオを使用し、チョコレート本来の美味しさにこだわりました。チーズケーキにはカマンベールをブレンドしたクリームチーズに、カルダモンやクローブなどのスパイスが香るスペキュロスとレモンを合わせ、まろやかさを引き立てる味わいとなっています。
宮川の生菓子は、そのすべてにおいて、可能な限り国産の最良の素材を使い、フランス菓子の原点に立ち返り、本来あるべきスタイルを大切にした作りになっています。不必要な着色や装飾は一切せず、素材の色と風味を生かしたシンプルさが、洗練された雰囲気を醸し出しています。「いろいろなお菓子を食べてきたからこそ、一番美味しいと思うのはスタンダードなお菓子です。たとえばサントノレであれば、プチシューにクリームを挟みキャラメルがかかっているもので、その本来の姿を崩さずに美味しさを伝えたいと思っています。食べた人に、素直に“また食べたい”と思ってもらうために、素材選びから生かし方、食べやすいデザインにこだわり、そして、そのお菓子の中で何か一つを際立たせ、それがはっきりと伝わるような味にするための工夫をすることで、いつまでも記憶に残るようなお菓子を作ることを心掛けています。」と宮川は述べています。
生菓子はプチガトー10種、ホールケーキ4種をご用意しております。ホールケーキは、バースデーやアニバーサリーなどのお祝い事や、ホームパーティーへのお供などにぜひご利用ください。
■パンについて
パン類はクロワッサンやパンオレザン、パンオショコラなど、アマン東京の朝食で人気のものから、パンドカンパーニュやパンオセーグルなどハード系まで、種類豊富にご用意いたします。パンの要である小麦は、その栽培法や品質において最良のものを厳選し、パンドカンパーニュには、北海道帯広の折笠農場が生産する自然栽培小麦、「はるきらり」を使用しています。宮川が現地を訪れた際に、その香り高さと味わいに魅了された「はるきらり」は、国内では稀少な完全無農薬有機小麦です。
パンドカンパーニュは同じく折笠農場にて化学肥料不使用で育てられた有機黒豆「黒千石」とともに焼き上げました。自然な甘さがあり、他の黒大豆よりもさらに多くの大豆イソフラボンやポリフェノールを含み栄養も豊富なため、お子さまにもおすすめのパンです。また、パンオセーグルには、北海道産の有機ライ麦を使い、風味や味わいにこだわりました。そのほかフランス産のパンプリーバターが香ばしいクロワッサンやフルーツデニッシュなど、こだわりのパンをお楽しみください。
そして、大手町と丸の内のオフィス街からアクセス良好なロケーションならではの商品として、朝食やランチにお楽しみいただけるサンドイッチや、コーヒーやジュースなどドリンク類を販売いたします。サンドイッチには生ハムやシーフードマリネなどを挟み、パンの風味を生かしたシンプルでありながら、食べ応えのある味わいに仕上げました。
そのほか、人気のチョコレートや、焼き菓子などのギフトアイテム「KOBAKO」、和歌山県の谷井農園によるアマン東京オリジナルのジュースやジャムのほか、タンブラーやランチバッグといったロゴ入りアイテムも販売し、ホテルならではのペストリーショップとして充実した品揃えとなっております。
■デザインについて
『ラ・パティスリー by アマン東京』のデザインを担当したBond Design Studio Inc. は、「素材に敬意を払い、その良さを生かすことを大切にしたお菓子を作るという宮川シェフの思想が、アマンの自然を尊重するブランドコンセプトと共通すると考え、素材の良さやメッセージがダイレクトに伝わるようなミニマルなアプローチを心掛けました。大手町のような都会で働く人々が、自然の息吹を感じながらシェフが心を込めて作ったスイーツを選ぶ、豊かな時間が流れるパティスリーになればと思います。」と述べています。『ラ・パティスリー by アマン東京』の店内は、シンプルで開放的でありながら、柔らかな光に包まれ、人と人とがつながることや、「お客さまにとって第二の我が家のような存在でありたい」というアマンのホスピタリティを伝えることを意図した空間となっています。
また、その土地の環境を尊重するアマンの哲学を取り入れ、店舗の外からつながっていくようなイメージでデザインされており、メインの壁には、「OOTEMORI」の共用部と石材を使用しています。中央に配された石のカウンターは、アマン東京33階ガーデンラウンジの石庭と同じ伊達冠石（玄武岩）です。自然を感じるアートのような存在を想定し、カウンターとして、彫刻家イサムノグチとの石彫制作でも知られる、香川県の和泉屋石材店とのコラボレーションにより選定・制作されました。彫刻的な構成と、時を経て酸化した赤茶色の表面とその下にある黒い艶やかな表面の組み合わせにより、もともとその場所にあったかのような、大地の息吹を感じる作品となっています。
ガラス張りのショーキッチンは、壁、天井、調理台のすべてが黒で統一され、白いコックコートのパティシエたちが浮かび上がる、ひとつのステージのような風景をイメージしています。高さ3メートル幅3.7メートルの窓から、パティシエの細やかな職人技やダイナミックな動きが見ることができる、アマンならではのユニークな空間となっています。
『ラ・パティスリー by アマン東京』
営業時間：月 – 金 7am – 8pm 土・日・祝日 10am – 7pm
住所：〒100-0004 東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー OOTEMORI 地下2階
面積： 111.92㎡（店舗部分：41.41㎡）
設計：Bond Design Studio Inc.
価格帯：生菓子 プチガトー（10種）780円～ ／ホールケーキ（4種）4,536円～
パン クロワッサン 300円～ サンドイッチ 1,100円～
※キャッシュレス決済のみ
お問い合わせ: アマン東京レストラン予約 03-5224-3339 （10am – 7pm）
ウェブサイト：https://www.aman.com/ja-jp/hotels/aman-tokyo/dining/la-patisserie-aman-tokyo
アマン東京 エグゼクティブ ペストリー シェフ 宮川佳久 （みやがわよしひさ）
フランスでの修行を経て、都内の菓子店やラグジュアリーホテルのペストリー部門に勤務。2014年の開業より、アマン東京にてペストリーシェフを務め、3つの料飲施設のデザートをはじめギフトアイテムのチョコレートや生菓子などホテル内全てのペストリーを監修。またアマングループ内でも上海のアマンヤンユンの立ち上げでペストリー部門を指揮し、アマンのペストリーシェフのマスタークラスをアマンプリで行いました。「ザ・ラウンジ by アマン」のアフタヌーンティーは、開業以来、独創的でエレガントなアフタヌーンティーとして好評で、繊細な味にシックな雰囲気が伴う焼き菓子や生菓子も人気を博しています。
アマン東京とは
「アマン東京」は2014年12月22日にアマン初の都市型ホテルとして開業いたしました。高層複合ビル大手町タワーの最上階部33階から38階に、木と石と和紙による、日本の伝統文化と現代性を兼ね備えた広々とした静かな空間を提供しています。客室数84室、高い天井高を持つガーデンラウンジを始め、レストラン、シガーラウンジを併設したバーラウンジ、1階別棟のカフェ、カウンター8席の鮨店、そして8室のトリートメントスイート、30メートルの屋内プールやフィットネスジムを持つアマン・スパなどを擁し、そのどこからでも東京の眺望や自然をご堪能いただけます。
アマンとは
アマンは、プライベートな邸宅にいるかのような心温まるもてなしと、常に小規模であること、そして美しさの際立つラグジュアリーで非日常的な体験のできるプライベートなリゾート・コレクションとして1988年に創設されました。そのコンセプトは、初のリゾートとして誕生したプーケット島のアマンプリ（平和なる場所）から、世界へと発信されていき、現在、アマンは、20のデスティネーションにて33軒のリゾートを展開し、新たに8軒が建設段階にあります。次の開業はアマン ニューヨークを予定しています。
