本書は、柑橘の生かし方がわかる、人気店のレシピ70以上を掲載したスイーツレシピ集です。柑橘品種の歴史と系統がよくわかる読み物とチャート付き。
定番菓子から現代的なレストランデザート、かき氷まで、多種多様な柑橘を使ったレシピを掲載。
人気パティスリーやデザート専門店のシェフパティシエ、レストランシェフが、それぞれのノウハウと知識、感性で柑橘を生かしきります。
あなたのレシピ制作の視点ががらりと変わること間違いなし。
日本で栽培されている代表的な柑橘の系統図、収穫カレンダーなども掲載し、柑橘の基礎知識も学べます。
これからの季節旬になってくる柑橘の果物について学び、スイーツ作りを最大限楽しんでみませんか？
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【目次抜粋】
Chapter.1
柑橘の基礎知識
果肉も皮も使える柑橘/柑橘の起源と日本の柑橘/柑橘の品種と交雑/国産柑橘の系統図（抜粋）/風土に合わせた日本の柑橘栽培/全国ご当地柑橘マップ/柑橘の栽培サイクル（温州みかんの例）/主な品種の出回りカレンダー/柑橘の糖度と酸度/本書で使用した主な柑橘/品種の個性と生産者の技術
Chapter.2
柑橘の焼き菓子、生菓子、コンフィズリー
タルト/焼き菓子/生菓子/コンフィズリー/生産者に近い場所で作るデザート
Chapter.3
柑橘のかき氷、パフェ、デザート
かき氷/パフェ/スイーツ専門店のデザート/レストランのデザート/柑橘のデザートコース/茶菓子
【著者プロフィール】
江藤 英樹（えとう・ひでき）
unisシェフパティシエ。
金井 史章（かない・ふみゆき）
INFINIオーナーシェフパティシエ。
木村 琢朗（きむら・たくろう）
Odeシェフパティシエ。
古野 さつき（この・さつき）
thé et toi.オーナーパティシエ。
厚東 宣洋（ことう・のぶひろ）
星野リゾートシェフパティシエ・料飲アドバイザー。
杉江 綾（すぎえ・あや）
Ensoleilléオーナーパティシエ。
上妻 正治（こうづま・まさはる）
Social Kitchen TORANOMONパティシエ・ショコラティエ。
小山 千尋（こやま・ちひろ）
TiTREオーナーパティシエ。
生井 祐介（なまい・ゆうすけ）
Odeオーナーシェフ。
堀尾 美穂（ほりお・みほ）
Florilègeシェフパティシエ。
野田 雄紀（のだ・ゆうき）
kiki harajukuオーナーシェフ。
森 郁磨（もり・いくま）
L'atelier à ma façonオーナーシェフ。
山中 さよこ（やまなか・さよこ）
SUMI BAKE SHOPオーナーパティシエ。
【書籍概要】
書 名：柑橘のお菓子とデザート
著 者：江藤 英樹、金井 史章、木村 琢朗 生井 祐介、上妻 正治、厚東 宣洋、古野 さつき、小山 千尋、杉江 綾、野田 雄紀、堀尾 美穂、森 郁磨、山中 さよこ
仕 様：B5判、192頁
定 価：3,300円（税込）
発売日：2021年10月15日（金）
ISBN：978-4-416-52186-1
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