グラフィック社は、書籍『ムラヨシマサユキのバター菓子 温度と混ぜ方を変えて最高に美味しく作る。』を、2024年11月に発売いたします。
バターが香る菓子を徹底解説で温度、混ぜ方別で紹介。
美味しい焼き菓子の基本は、バター、粉、砂糖、卵。特にバターはお菓子の風味や食感を大きく左右する重要な柱です。本書は再現性の高いお菓子のレシピを提案する人気料理家・ムラヨシマサユキさんの初のバター本になります。今までの本以上に丁寧な説明を入れながら、固形〜焦がしバター、また混ぜ方を変えながらバターだからこそ楽しめるバターのお菓子を紹介しています。
工程を写真で紹介しているのでわかりやすく、クッキーからサブレ、シュトーレンまで幅広くバター菓子を楽しむことができます。
13℃のバター
固形のまま低温度で自由に形を変えて広がり、食感を変える。
＜ビション・オ・シトロン＞
甘くてもろいパイと甘酸っぱいレモンカードのお菓子は、
フランスではポピュラーなお菓子。
15～18℃のバター［ショートニング性］
膜状に広がって生地に練り込まれ、グルテンの形成を抑えて
食感を軽くする。
※ショートニング性：サクサク軽い生地のお菓子に。
＜ガレット・ブルトンヌ＞
バターの塊を食べているような、バター配合量の高いクッキー。
18～20℃のバター［クリーミング性］
やわらかく変形し続けながら気泡を取り込んで生地を持ち上げ、
軽く仕上げる。
※クリーミング性：生地がふんわり膨らみ、口当たりも滑らかに。
＜バターサンドクッキー＞
クッキーサンドはおもにクッキーを楽しむものですが、
バタークリームが主役のクッキーサンドを作りたくて考えました。
18～20℃のバター［ショートニング性＆クリーミング性］
＜ガトーバスク＞
ソフトなクッキー生地の中にカスタードクリームやフルーツの
コンポート、ジャムを詰めて焼き上げる、濃厚な中に甘酸っぱい
アクセントを味わえるバスク地方のお菓子です。
半溶けバター
ほかの材料に早く馴染み、生地を安定させる固形バターの力を
併せ持つ。
＜サブレクロッカン＞
薄くてザクザクに仕上げたクッキーが作りたくて、
フランスの地方菓子の“ マカロン” をヒントに考えました。
溶かしバター
バターの風味をダイレクトに味わえる。
＜パン・ド・ジェーヌ＞
フランス語で「ジェノバのパン」という意味で、
アーモンドをたっぷり使ったケーキです。
焦がしバター
煮詰めて焦がしたバターのまったりとした風味を味わえる。
＜カヌレ＞
フランスはボルドー地方の伝統菓子・カヌレは、
波状の筋が入った釣鐘形の型で焼くのが慣わしのひとつです。
＜目次＞
【13℃のバター】卵サブレ／ショートブレッド／スコーン／ショソン・オ・ポム／ビション・オ・シトロン／パルミエ／ガレット・デ・ロワ
【15〜18℃のバター】ディアマン／ガレット・ブルトンヌ／タルト・ポワール／フロランタン／ブリオッシュ・ナンテール／チーズシュガーブリオッシュ
【15〜20℃のバター】カトルカール／ヴィクトリアサンドイッチ／バターサンドクッキー／ガトーモカ
【18〜20℃のバター】ガトーバスク／ドレッセ・ショコラ／抹茶のシュトーレン
【半溶けバター】クランブルマフィン／アールグレイとポピーシードのケーキ／はちみつのチュイル／サブレクロッカン【溶かしバター】マドレーヌ／パン・ド・ジェーヌ／ホットケーキ／レモンバターカステラ／バターキャラメル／塩キャラメルペースト
【焦がしバター】フィナンシェ／グランフィナンシェ／クレープ・シュゼット／カヌレ／ガトーウィークエンド／ベルギーワッフル
＜著者プロフィール＞
ムラヨシマサユキ
料理研究家。製菓学校卒業後、パティスリー、カフェ、レストランなどの勤務を経て、お菓子とパンの教室をスタートさせる。日々の暮らしの中にある“ 美味しい”を見い出し、繰り返し作れるシンプルなレシピを提案する。雑誌、書籍、テレビ、料理教室の講師、メニュー開発など多方面で活躍中。
＜書籍情報＞
書名：ムラヨシマサユキのバター菓子 温度と混ぜ方を変えて最高に美味しく作る。
著者：ムラヨシマサユキ
発売日：2024年11月
仕様：B5判 並製 総128頁
定価：2,420円（10%税込）
ISBN：978-4-7661-3961-7
＜好評関連書籍＞
書名：ムラヨシマサユキのチョコレート菓子 ぼくのとっておきのレシピ。
著者：ムラヨシマサユキ
発売日：2019年11月
仕様：B5判 並製 総96
定価：1,650円（10%税込）
ISBN：978-4-7661-3345-5
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