- 特許取得の背景
近年、好きな時に好きなものを食べたいという消費者の需要や、遠隔地への輸送や長時間の保存を可能とするために、冷凍のまま食べられるように製造されたアイスケーキや、解凍して食べるように製造されたケーキが提供されています。
一方で、冷凍ケーキを解凍すると、トッピングした果実や、ケーキ内部の果実の外観や食感が変化したり、ドリップが生じてケーキ本体の外観も損なわれたりするなど、味と外観の両方において高品質のものを提供することはほとんど不可能であるという課題がありました。特に、ケーキにおいて最もよく使用されるイチゴは、冷凍すると変質が著しく、商品化する上で支障となるため、果実全体の形を保ったままで冷凍ケーキに使用されることはほとんどありませんでした。
また、冷凍したケーキを解凍するには長時間（通常10時間程度）を要するため、ケーキを提供する飲食店や家庭において、予め解凍しておく必要がありました。イチゴを冷凍した場合も、冷凍庫から出して直ぐには固すぎて食べられず、解凍をするのに１時間程度を要していました。さらに、一旦解凍したケーキは再度冷凍することはできず、消費されずに廃棄される場合もあり、食品ロスに繋がっているという課題もありました。
- 取得特許「冷凍果実の製造方法、冷凍果実並びに解凍不要冷凍ケーキ」の概要
特許番号：特願2020-218747
＜冷凍果実の製造について＞
果実を冷凍した場合の氷結晶の発生を低減して解凍後の品質低下を抑制、さらに自身の酵素で組織、栄養 を過度に分解してしまう自己消化による品質低下を生じない手段について検討した結果、冷凍前の果実に特定の処理を施すことで上記課題を解決し、凍結によるダメージが少なく解凍後も高品質で新鮮な果実に近い食感の冷凍果実、及び短時間で解凍可能、解凍しなくても食することが可能な冷凍果実を提供することができるようになりました。
特許取得技術で製造した冷凍イチゴ（解凍10分後）
※参考：通常の冷凍イチゴと特許取得技術で製造した冷凍イチゴの比較
通常の冷凍イチゴ（左）は、10分の解凍後も非常に固く喫食には向かない状態であるのに対し、特許取得技術で製造した冷凍イチゴ（右）は、10分で程よく解凍され、新鮮な果実に近い食感を味わうことができる状態になります。
＜解凍不要冷凍ケーキの製造について＞
配合には一切の加水を行わず、油脂を加えることにより固い凍結結晶の基となる自由水を排除します。
空気による油脂の酸化を防ぎケーキの経時劣化を阻止することで、作りたてのホイップクリームの美味しさと香気成分を維持します。
これらのスポンジ生地及びホイップクリームと、上記の方法で製造した冷凍果実を組み合わせることで、冷凍状態で食べられる解凍不要冷凍ケーキの提供が可能となりました。
- 特許取得による影響と今後の展望
本発明の方法によって得られる冷凍果実は、解凍時間が短く、解凍後の外観・味・食感が新鮮な果実に劣らず高品質です。冷凍ケーキに使用して、長期保存や遠隔地への輸送も可能となるため、ケーキの製造、販売における使用が拡大することが期待されます。
さらに、当冷凍果実を用いた冷凍ケーキは、好きな時に好きなものを食べたいという消費者の需要に応えることができるほか、飲食店では必要な分だけを直前に解凍すれば良いため、長時間かけて解凍したにもかかわらず消費されずに廃棄されることが回避され、食品ロス削減に貢献いたします。
今後当社は、取得した特許技術を用い、洋菓子業界と消費者双方に貢献するスイーツの開発に尽力いたします。また、食品ロス削減は洋菓子業界にとって永遠の課題であり、努力し続けるべきであるという想いのもと、引き続き課題解決に向けた積極的な取り組みを推進してまいります。
- ケーキ専門通販サイト「Cake.jp」とは
「感動が集まる場所をもっとハッピーに！」をコンセプトに2017年1月よりサービスを開始。全国各地の洋菓子店と提携し、ご自宅はもちろんレストランや宿泊先、結婚式場、職場等どこへでもお好きなケーキをお届けします。5,000種類以上の商品をラインナップし、デザイン性の高いケーキやオーダーメイドケーキも手軽にご注文いただけます。現在、会員数80万人、加盟店舗数1,000店舗以上とケーキ・スイーツ市場で国内最大級のプラットフォームを展開、特別な日の感動体験や日常の中のちょっとした幸せ体験を全国にお届けしています。
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- 株式会社Cake.jpについて
会社名 : 株式会社Cake.jp
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本社 : 東京都新宿区西新宿6丁目24-1 西新宿三井ビル1503
設立日 : 2009年4月23日
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決算期 : 12月
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